5 modi per cucinare con le spugnole - Conoscenze

Video: come cucinare le morchelle o spugnole - by diavolorosso -

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Le spugnole sono una deliziosa varietà di funghi che aggiungono un sapore ricco e terroso ai tuoi piatti. Dato che sono funghi selvatici, però, è facile farsi intimidire dal cucinare con loro. La chiave per incorporare con successo le spugnole nel cibo è scegliere funghi freschi, pulirli e tagliarli correttamente prima di iniziare a cucinare. Se le spugnole fresche non sono disponibili, la varietà essiccata funziona altrettanto bene una volta reidratate. Una volta che hai le spugnole pulite e pronte per l'uso, puoi saltarle in padella, montarle in una salsa cremosa di spugnole o preparare una deliziosa zuppa di spugnole perfetta per pranzo o cena.

ingredienti

Spugnole saltate

1 cucchiaio (15 ml) di olio vegetale
8 once (227 g) di spugnole, pulite, mondate e tagliate a metà
1 scalogno piccolo, tritato
1 spicchio d'aglio medio, tritato
2 cucchiai (28 g) di burro non salato
1 cucchiaino (5 ml) di salsa di soia
1 cucchiaino (5 ml) di succo di limone fresco
¼ di tazza (59 ml) di brodo di pollo a basso contenuto di sodio
1 cucchiaio (4 g) di prezzemolo fresco tritato
Sale kosher e pepe nero appena macinato, a piacere

Salsa cremosa di spugnole

2 tazze (150 g) di spugnole
1 cucchiaio (14 g) di burro
1 scalogno grande, tritato
Sale e pepe nero appena macinato
1 tazza (237 ml) di brodo di pollo
1 tazza (237 ml) di panna
½ cucchiaino (½ g) di timo fresco tritato finemente
1 cucchiaino (5 ml) di succo di limone fresco

Zuppa di funghi spugnole

1 libbra (454 g) di spugnole fresche
2 cucchiai (30 ml) di succo di limone
3 cucchiai (42 g) di burro
1 cipolla grande, tritata
2 cucchiai (16 g) di farina 00
4 tazze (946 ml) di latte
3 cucchiaini (8 g) di brodo di pollo granulato
½ cucchiaino (½ g) di timo essiccato
½ cucchiaino (3 g) di sale
⅛ cucchiaino (¼ g) di pepe nero

Passi

Metodo 1 di 5: scegliere e preparare i funghi spugnole

Scegli spugnole sode e secche. Quando acquisti spugnole, opta per funghi sodi e secchi perché è più probabile che siano freschi. Evita quelli morbidi, bagnati, spugnosi o raggrinziti perché di solito è un segno che sono vecchi.
- Stai lontano dalle spugnole che sembrano secche o anche disidratate. Probabilmente sono anche vecchi.
Optare per spugnole più piccole. Le grandi spugnole hanno maggiori probabilità di essere spugnose e di rompersi perché sono più vecchie. Seleziona spugnole più piccole, che di solito sono fresche e sode.
- Se trovi spugnole grandi che sono sode e secche, di solito sono sicure da acquistare. Tuttavia, potresti ridurli per le ricette.
Controlla i funghi per gli insetti. Come altri funghi selvatici, a volte le spugnole possono avere vermi e altri insetti all'interno delle fessure dei loro cappucci. Puoi ancora comprare spugnole che contengono parassiti, ma assicurati di rimuoverle quando pulisci i funghi.
- Puoi usare un pennello da pasticceria asciutto per spazzolare vermi, insetti, sporco e detriti dall'esterno delle spugnole.
- Se noti fili di seta che assomigliano alla muffa sulle spugnole, potrebbero essere fibre escrete dai vermi, quindi controlla i funghi per i parassiti.
- Anche se puoi raccogliere i vermi dalle spugnole e cucinare con loro, è meglio evitare quelli che sembrano pesantemente infestati. Di solito finirai per passare molto tempo a pulirli, quindi potrebbero essere più problemi di quanto valgano.
Risciacquare le spugnole in acqua fredda. Potrebbero esserci sporco e detriti nascosti nelle fessure delle spugnole, quindi è importante risciacquarli prima della cottura. Metti le spugnole in uno scolapasta e sciacquale sotto l'acqua fredda nel lavandino.
- Dopo aver risciacquato i funghi, agitare bene lo scolapasta e asciugare le spugnole con carta assorbente per rimuovere l'umidità in eccesso.
Taglia i gambi duri. I gambi di spugnole sono generalmente duri e sporchi, quindi non è una buona idea usarli quando cucini. Usa un coltello piccolo e affilato per tagliare con cura i gambi e scartarli.
Tritate i funghi nel senso della lunghezza. Per la maggior parte delle ricette, ti consigliamo di tagliare a metà le spugnole. Tuttavia, dovresti tagliare i funghi nel senso della lunghezza per aprire i loro centri cavi. Usa un coltello affilato per tagliarli con cura a metà nel senso della lunghezza prima di cuocerli.
- Nella maggior parte dei piatti, tagliare le spugnole a metà va bene. Tuttavia, se lo desideri, puoi tagliarli in quattro nel senso della lunghezza se preferisci.
Evita i sacchetti di plastica per riporli. Se non cucini subito con le spugnole, dovresti conservarle in frigorifero. Tuttavia, non dovresti mettere i funghi in un sacchetto di plastica perché sono ermetici, il che può far uscire l'umidità dalle spugnole e renderle viscide. Optare invece per sacchetti di carta per la conservazione.
- Come i sacchetti di plastica, i contenitori di plastica sono una scelta sbagliata per conservare le spugnole perché sono a tenuta d'aria.

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Metodo 2 di 5: reidratare le spugnole essiccate

Riempi una piccola ciotola con acqua bollente. Per reidratare le spugnole essiccate, avrai bisogno di una piccola ciotola abbastanza grande da contenere tutti i funghi. Riempi la ciotola con abbastanza acqua bollente da coprire le spugnole.
- Se preferisci, puoi usare brodo di pollo caldo o panna per reidratare le spugnole.
- Nella maggior parte dei casi, 3 once (85 g) di spugnole essiccate di solito equivalgono a una libbra (454 g) di funghi freschi.
Aggiungere i funghi e lasciarli in ammollo per almeno 15 minuti. Dopo aver riempito la ciotola di acqua calda, aggiungi le spugnole. Lasciali riposare nell'acqua calda per almeno 15 minuti o finché non sono morbidi e flessibili.
- Puoi anche dire che le spugnole si sono ammollate abbastanza a lungo se non si spezzano più quando le pieghi.
Scolare le spugnole con uno scolapasta o un colino. Quando le spugnole hanno finito di ammollo, versa la ciotola in uno scolapasta o in un colino. Agita bene i funghi per assicurarti di rimuovere l'umidità in eccesso.
- Puoi riservare il liquido ammollo dalle spugnole. Ha un sacco di sapore, quindi puoi mescolarlo in ricette per condimenti extra o usarlo come base per zuppe e salse. Se il liquido contiene sporco, filtralo attraverso un setaccio o un filtro da caffè per rimuovere i detriti.
Risciacquare i funghi se sembrano ancora granulosi. Dopo aver scolato le spugnole, passaci sopra le dita. Se risultano granulose, mettile in uno scolapasta o in un colino e sciacquale sotto l'acqua fredda prima di cuocerle.
- Assicurati di asciugare bene le spugnole prima di cuocerle.

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Metodo 3 di 5: preparare spugnole saltate

Riscaldare l'olio. Aggiungi 1 cucchiaio (15 ml) di olio vegetale in una padella capiente. Riscalda l'olio fino a quando non inizia a brillare, il che dovrebbe richiedere dai 3 ai 5 minuti.
- Per ottenere i migliori risultati, usa una padella in ghisa o acciaio inossidabile per rosolare le spugnole.
- Puoi sostituire l'olio di canola con l'olio vegetale se preferisci.
Aggiungere i funghi e cuocere finché non saranno dorati. Una volta che l'olio è riscaldato, aggiungi 8 once (227 g) di spugnole che sono state pulite, mondate e tagliate a metà nella padella. Lascia cuocere i funghi per 4-5 minuti o finché non saranno ben dorati.
- Di tanto in tanto mescola e getta i funghi mentre li rosoli per assicurarti che cuociano in modo uniforme.
Abbassare la fiamma e aggiungere lo scalogno e l'aglio. Quando i funghi saranno dorati, abbassate la fiamma a una fiamma medio-alta. Mescolare un piccolo scalogno tritato e uno spicchio d'aglio medio tritato e lasciare cuocere il composto fino a quando non diventa fragrante, il che dovrebbe richiedere 45 secondi a minuto.
- Se non sei un fan dell'aglio, puoi lasciarlo fuori dal piatto.
- Se ti piace un sapore forte di aglio, puoi aumentare la quantità a 2 o 3 spicchi.
Mescolare il burro, la salsa di soia, il succo di limone e il brodo di pollo. Dopo che la miscela di spugnole è diventata fragrante, aggiungi 2 cucchiai (28 g) di burro non salato, 1 cucchiaino (5 ml) di salsa di soia, 1 cucchiaino (5 ml) di succo di limone fresco e ¼ di tazza (59 ml) di brodo di pollo al sodio nella padella. Lasciar cuocere il composto fino a quando il liquido si riduce e si sviluppa una salsa cremosa, che dovrebbe richiedere circa 1 minuto.
- Puoi usare brodo di pollo acquistato in negozio o fatto in casa.
- Se preferisci, puoi sostituire l'acqua per il brodo di pollo.
Aggiungere il prezzemolo e condire con sale e pepe. Una volta che le spugnole sono ricoperte di una salsa cremosa, mescolare 1 cucchiaio (4 g) di prezzemolo fresco tritato. Condisci il piatto con sale kosher e pepe nero appena macinato a piacere e servilo mentre è ancora caldo.
- Puoi sostituire l'erba cipollina fresca o il cerfoglio al prezzemolo.

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Metodo 4 di 5: preparare una salsa cremosa di spugnole

Taglia le spugnole a metà. Per la salsa cremosa di spugnole, avrai bisogno di 2 tazze (150 g) di spugnole fresche. Risciacquali sotto l'acqua fredda e usa un coltello per tagliare a metà i funghi grandi.
- È meglio tagliare le spugnole a metà nel senso della lunghezza.
Fate sciogliere il burro in una padella. Aggiungi 1 cucchiaio (14 g) di burro in una casseruola media. Riscaldalo a fuoco medio fino a quando non si scioglie, il che dovrebbe richiedere circa 3-5 minuti.
- Se preferisci, puoi sostituire il burro con l'olio d'oliva.
Cuoci lo scalogno finché non diventa traslucido. Una volta sciolto il burro, aggiungere nella padella uno scalogno grande tritato. Lasciar cuocere a fuoco medio finché non diventa traslucido, il che dovrebbe richiedere circa 1 minuto.
- Se non hai uno scalogno, puoi sostituire una cipolla dolce, come Vidalia.
Mescolare le spugnole e condire con sale e pepe. Quando lo scalogno è cotto abbastanza a lungo da diventare traslucido, aggiungere le spugnole. Quindi, aggiungi un po 'di sale e pepe nero macinato fresco per condire il composto.
Aggiungere il brodo di pollo e portare a ebollizione il composto. Dopo aver condito la miscela, aggiungi 1 tazza (237 ml) di brodo di pollo. Alza la fiamma al massimo e lascia che la miscela raggiunga il bollore completo, che dovrebbe richiedere dai 3 ai 5 minuti.
- Se preferisci, puoi sostituire il brodo vegetale al brodo di pollo.
Riduci la miscela della metà. Quando hai portato la miscela a ebollizione, continua a farla bollire a fuoco vivo. Lasciar ridurre la miscela della metà, il che dovrebbe richiedere circa 6 minuti.
Incorporare la panna e il timo e cuocere a fuoco lento. Una volta che il composto si è ridotto, aggiungi 1 tazza (237 ml) di panna e ½ cucchiaino (½ g) di timo fresco tritato finemente. Abbassa la fiamma a una temperatura medio-alta e lascia sobbollire la salsa finché non si riduce di un terzo, il che dovrebbe richiedere circa 5 minuti.
- Se preferisci, puoi sostituire la salvia, il santoreggia o la maggiorana al posto del timo.
Condisci la salsa con sale, pepe e succo di limone. Quando la salsa si sarà addensata, mescolare altro sale e pepe nero a piacere. Quindi aggiungi 1 cucchiaino (5 ml) di succo di limone fresco e servi immediatamente.
- La salsa cremosa di spugnole è un delizioso condimento per la pasta o un condimento per pollo, vitello o pesce arrosto. Puoi anche versarne un po 'su purè di patate o pane tostato.

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Metodo 5 di 5: montare la zuppa di funghi spugnole

Cospargere i funghi con il succo di limone. Per la zuppa, avrai bisogno di 454 g di spugnole fresche. Mettili in una ciotola capiente e versaci sopra 2 cucchiai (30 ml) di succo di limone.
- Assicurati che le spugnole siano risciacquate e pulite prima di iniziare la cottura.
Fate sciogliere il burro in una padella. Aggiungi 3 cucchiai (42 g) di burro in una casseruola grande. Scaldalo a fuoco medio-alto finché il burro non si scioglie, il che dovrebbe richiedere circa 5 minuti.
- Puoi sostituire l'olio d'oliva al burro se preferisci.
Soffriggere le spugnole e la cipolla. Una volta che il burro si sarà sciolto, aggiungere nella padella le spugnole e una grossa cipolla tritata. Lascia cuocere il composto finché le spugnole e la cipolla non diventano tenere, il che dovrebbe richiedere dai 5 ai 6 minuti.
- Assicurati di mescolare il composto di tanto in tanto mentre lo fai rosolare per assicurarti che cuocia in modo uniforme.
Aggiungi la farina. Quando i funghi e la cipolla sono teneri, cospargere il composto con 2 cucchiai (16 g) di farina 00. Mescola bene per amalgamare bene la farina.
Mescolare il latte, il brodo, il timo, il sale e il pepe. Una volta mescolata la farina, aggiungi 4 tazze (946 ml) di latte, 3 cucchiaini (8 g) di granuli di brodo di pollo, ½ cucchiaino (½ g) di timo essiccato, ½ cucchiaino (3 g) di sale e ⅛ cucchiaino (¼ g) di pepe nero. Mescola bene per assicurarti che tutti gli ingredienti siano completamente combinati.
- Il latte intero creerà la zuppa più cremosa, ma puoi usare il 2% di latte se preferisci.
- Se vuoi, puoi anche mescolare un po 'di salvia secca nella zuppa.
Portare a ebollizione il composto e lasciar cuocere per un paio di minuti. Quando tutti gli ingredienti sono combinati, aumenta la fiamma al massimo. Porta la miscela a ebollizione e lasciala cuocere per 2 minuti.
- Assicurati di mescolare la zuppa per tutto il tempo in cui bolle.
Abbassa la fiamma e lascia sobbollire la zuppa per almeno 10 minuti. Dopo aver bollito la zuppa per un paio di minuti, abbassa la fiamma a una temperatura media. Lascia sobbollire la zuppa per 10-15 minuti per consentire ai sapori di intensificarsi.
Dividete la zuppa tra le ciotole e servite. Quando la zuppa ha finito di sobbollire, versala in ciotole individuali. Servitela finché è ancora calda.
- La zuppa si abbina bene a crostini di pane croccante o all'aglio.