Contenuto

• ingredienti
• Passi
• Suggerimenti
• Avvertenze
• Materiali necessari

Il salmone affumicato è considerato una prelibatezza per occasioni o pasti speciali; l'affumicatura esalta davvero il sapore di questo pesce azzurro. È possibile farlo a casa se hai un fumatore. Tieni presente che è molto facile per il pesce affumicato creare batteri nocivi, quindi se non hai intenzione di mangiare subito dopo aver fumato, conservalo subito correttamente, congelandolo o inscatolandolo per evitare che accada.

Nota: si presume che tu abbia già un fumatore o un affumicatoio e sappia come usarli per fumare caldo o freddo.

ingredienti

• Salmone.
• Salamoia (1 tazza di sale, 7 tazze di acqua per ogni kg di pesce).

Passi

1. 

   Usa solo pesce fresco. Pulisci e ridimensiona il pesce subito dopo la pesca e continua a prepararlo per affumicarlo. Mentre prepari l'affumicatoio, tieni il pesce sul ghiaccio.

2. 

   
   
   Decidi se affumicare il pesce intero oa filetti. I filetti si usano per pesci di grossa taglia, mentre mantenerli integri con la spina dorsale intatta ne facilita l'apposizione nella camera di affumicatura. Taglia di conseguenza.
   • Se intendi affumicare più di un salmone, valuta di scegliere pesce della stessa dimensione per ottenere i migliori risultati.

Metodo 1 di 6: immersione del pesce nella salamoia

Immergere brevemente nella salamoia renderà il pesce più sodo, migliorandone la consistenza e rallentando la crescita superficiale dei batteri dopo l'affumicatura. Non lasciare che il pesce si impregni troppo a lungo o i batteri germoglieranno, anche nella salamoia. Questo è necessario solo se hai intenzione di fumare freddo: farlo con il pesce che sarà affumicato caldo può indurirlo. Per i pesci che saranno affumicati ben caldi, basta strofinare del sale condito o immergerli velocemente in una marinata per insaporire.

1. 

   Prepara una soluzione di sale e acqua nella stessa proporzione suggerita sopra.

2. 

   Metti il ​​pesce nella salamoia. Lascialo lì per un'ora.

3. 

   
   
   Rimuovere il pesce e scolare l'acqua. Lavare per rimuovere il sale accumulato. Usa una spazzola a setole rigide per rimuovere eventuali granuli di sale che potrebbero essersi formati.

Metodo 2 di 6: disidratare il pesce

La disidratazione è necessaria per garantire una pellicola lucida e trasparente sulla superficie del salmone. Se il pesce non è disidratato correttamente, l'affumicatura sarà irregolare.

1. 

   Disidrata il pesce alla temperatura appropriata. Dovrebbe essere fatto in un luogo asciutto e ventilato a 18ºC. Se non riesci a trovare un posto del genere, altre opzioni sono:
   • Disidratare all'aperto: mettilo all'ombra o il sole rovinerà il pesce.
   • Usa un affumicatore: metti il ​​pesce a bassa temperatura (da 26 ° a 32 ° C) senza fumare e lascia le porte aperte.

2. 

   Affumica il pesce dopo che si è formato il film.

Metodo 3 di 6: confezionamento del pesce per il fumo

1. 

   Appendi in un modo che consenta la circolazione di molta aria intorno al pesce. Un metodo tipico è appendere il pesce su un gancio a forma di S o sul legno, attaccato dalle branchie. Puoi anche posizionare il pesce o i filetti su griglie affumicate.

Metodo 4 di 6: affumicare il pesce

1. 

   Se hai intenzione di fumare freddo, segui queste istruzioni: (si presume che tu sappia come farlo)
   • Per la conservazione a breve termine (fino a una settimana), sono necessarie 24 ore.
   • Occorrono circa 5 giorni per pezzi più grandi e per una conservazione a lungo termine.
   • All'inizio esporre il pesce a una leggera affumicatura (lasciare la griglia aperta per il primo terzo del fumo). Quindi aumentare la quantità di fumo, ma mantenere la temperatura sotto i 32 ° C.

2. 

   Per l'affumicatura calda, fumare per circa 6-8 ore. Affumicare a 38 ° C per le prime 2-4 ore, quindi aumentare gradualmente la temperatura del forno a 60 ° C fino a quando la carne di salmone è tenera.

3. 

   Riscaldare il pesce internamente a 71 ° C per almeno 30 minuti durante l'intero ciclo di affumicatura a caldo. Questo ucciderà i batteri presenti nel pesce.
   • L'affumicatoio deve essere a una temperatura compresa tra 93 e 107 ° C per almeno 30 minuti per raggiungere questo obiettivo.
   • Usa un comune termometro per carne per vedere la temperatura interna del pesce.

4. 

   Affumicare per almeno altri 30 minuti dopo aver raggiunto questa temperatura interna. Dopo 30 minuti di riscaldamento interno, tieni il pesce a una temperatura superiore ai 60ºC, anche se continui a fumarlo.

5. 

   Tieni presente che fumare può essere difficile quando devi mantenere temperature esatte per un certo periodo di tempo. Se non funziona o non ti piace scherzare con l'affumicatoio, non devi. Puoi portare il tuo pesce fresco direttamente in un affumicatoio commerciale perché lo facciano per te.

Metodo 5 di 6: conservare il salmone affumicato

1. 

   Rimuovere il salmone affumicato dall'affumicatoio. Deve essere conservato immediatamente per prevenire la germinazione dei batteri.

2. 

   Sapere come conservare a breve termine. Attendere che il pesce si raffreddi completamente, quindi avvolgerlo in pellicola o carta oleata (avvolgerlo mentre è caldo può stimolare la comparsa di muffe). Per essere assolutamente sicuro che ciò non accadrà, avvolgere il pesce in uno zigomo prima di usare la pellicola. Riponilo in frigorifero. Dovrebbe essere consumato 1 o 2 settimane dopo aver fumato.

3. 

   Impara come conservare il pesce a lungo termine. Aspetta che il pesce si raffreddi completamente. Impacchettalo bene su carta da forno e mettilo nel congelatore.

Metodo 6 di 6: cottura del salmone affumicato

Invece di fumare correttamente, questa è una tecnica che fa sembrare il pesce affumicato. va consumato appena cotto. Se hai un fumatore con piano cottura, segui semplicemente le istruzioni. Altrimenti, segui queste istruzioni su come preparare il salmone affumicato in un wok:

1. 

   Trasforma il wok in un fumatore veloce. Per fare questo, allinea il wok con l'alluminio.

2. 

   Mettere 100 g di foglie di tè, 250 g di riso e 2 cucchiaini di zucchero sul fondo del wok.

3. 

   Metti una griglia wok su questi ingredienti. Posizionare il salmone fresco (filetto o intero) sulla griglia.

4. 

   Metti il ​​coperchio sul wok. Foderare con altro alluminio sopra il coperchio per sigillare il wok.

5. 

   Cuocere a fuoco vivo. Lascialo così per circa 5 minuti e poi abbassa il fuoco.

6. 

   Cuocere per altri 10 minuti a fuoco lento. Aprire la padella dopo 5 minuti per vedere come procede la cottura.

7. 

   Servite subito. Eventuali avanzi dovrebbero essere refrigerati e consumati in un giorno o due. Non lasciare a lungo il pesce affumicato a temperatura ambiente. Lui ‘’ ’no’ ’’ è stato effettivamente fumato, ha solo fumato.

Suggerimenti

• È una buona idea fumare solo salmone con i suggerimenti sopra: pesci diversi richiedono tempi diversi.
• Quale legno usare? Dipende dal tipo di legno a cui hai accesso e che ti piace. In Brasile, è consuetudine utilizzare legno di alberi da frutto, come guava, acerola, mora e avocado.
• Affumicatori elettrici pronti all'uso sono disponibili in molti negozi di attrezzature da cucina, quindi lo chef fuma il salmone con facilità. Segui le istruzioni fornite con il dispositivo. Cercane uno che consenta l'uso della segatura per fare l'affumicatura, per garantire un gustoso sapore di affumicato.

Avvertenze

• Bisogna fare molta attenzione per prevenire la germinazione dei batteri quando si fuma il pesce. Non eseguire nessuno dei passaggi a metà e, in caso di dubbio, getta via il pesce.
• Le temperature devono essere mantenute e non scendere mai al di sotto del necessario Se la temperatura scende al di sotto della temperatura richiesta, o se non sai come mantenere una temperatura regolare durante l'affumicatura, scartare il pesce e riprovare.

Materiali necessari

• Pesce;
• Attrezzatura per pelare il pesce;
• Griglie / legno / gancio a forma di S per l'asciugatura;
• Fumatore / affumicatoio (e la loro conoscenza del funzionamento);
• Legna da affumicare appropriata (vedi Suggerimenti sopra);
• Ingredienti della salamoia;
• Pellicola, carta cerata e calicò per la conservazione; puoi anche usare un foglio di alluminio per confezionare il pesce se decidi di congelarlo.