Contenuto

• ingredienti
• passi
• Suggerimenti
• Materiali necessari

La pasta acida, o "lievito madre", è un lievito naturale fatto in casa. È anche noto come "levain". Questa miscela iniziale è completamente naturale e, se maneggiata correttamente, può essere utilizzata per fare il pane per anni. Se ti piace preparare cibi sani, fatti in casa ea basso costo, prova il levain.

ingredienti

Miscela di lievito semplice

• 1/4 (50 ml) di tazza d'acqua
• 1/2 tazza (50 g) di farina integrale
• Più acqua e farina (farina integrale e di grano tenero) nel tempo

Con L'uva

• 1,5 tazza di farina di grano bianco (150 g)
• 2 tazze (500 ml) di acqua minerale a temperatura ambiente
• 1 mano di uva biologica con seme, nel grappolo
• Più acqua e farina come spiegato nella ricetta

passi

Metodo 1 di 4: lievito semplice

1. 

   
   
   Procurati un contenitore Avrai bisogno di un contenitore che serva da "casa" per il tuo lievito. Usa una piccola ciotola con una capacità da 2 a 4 tazze (da 500 a 1000 ml). Puoi usare quasi tutti i tipi di contenitori: vetro, plastica, acciaio inossidabile, ecc. Basta essere in grado di coprirlo bene con carta da pellicola.

2. 

   Mescola gli ingredienti. Mescola 50 ml di acqua con 50 g di farina integrale. Se stai pesando gli ingredienti, usa 50 g di entrambi. Mescolare bene fino a completo impasto e coprire con un contenitore di plastica.
   • Dopo aver mescolato tutto l'impasto, raschiare i lati del contenitore. È importante non lasciare residui sui lati del contenitore che potrebbero servire da cibo per le muffe.

3. 

   
   
   Trova un posto per il tuo lievito. Trova un posto dove il lievito non sia disturbato (da cani, bambini, curiosi) e dove puoi mantenere la temperatura tra i 18 ei 30 gradi Celsius.
   • Se hai bisogno di una zona più calda, accendere la luce interna del forno (non accendere il forno!) Ti darà l'ambiente necessario. La superficie della maggior parte dei frigoriferi è anche una buona regione di calore.

4. 

   
   
   Aspettare. L'impasto acido richiede pazienza. Cosa stiamo aspettando? L'intenzione è che l'impasto venga "attivato" e inizi a bollire. Dopo un po 'inizierà a crescere, dimostrando che è vivo.
   • Quanto tempo occorre aspettare? Di solito 12 ore è il tempo necessario per l'attivazione della miscela. Pertanto, è meglio andare e fare qualcos'altro. La miscela potrebbe iniziare a gorgogliare in poche ore o richiedere fino a 24 ore. Tutto dipenderà dai tipi di ingredienti e dall'ambiente in cui si trovano. Se la miscela non è ancora attiva entro 12 ore, attendere altre 12. Se non è ancora attiva, darle altre 12 ore.
     • Se dopo 36 ore l'impasto non è ancora attivo, controlla i passaggi sopra indicati per assicurarti di aver fatto tutto correttamente. Se tutto era corretto, gettalo via e riprova. Probabilmente questa volta non funzionerà. Se non funziona una seconda volta, prova un'altra marca di farina o un'altra fonte d'acqua.

5. 

   'Nutri' il lievito. Quando il lievito è attivo, dovrai "nutrirlo". Aggiungi un'altra 1/4 di tazza d'acqua (50 ml) e mescola. Quindi aggiungere altri 50 g di farina integrale e mescolare fino a quando tutto sarà ben amalgamato.
   • Aspetta ancora. Dovresti aspettare (di nuovo) che la miscela inizi a crescere. In genere, la miscela raddoppierà di dimensioni in 12 ore o meno. A volte, tuttavia, questo può richiedere fino a 24 ore. Quindi non disperare se la miscela non sembra così grande dopo 12 ore. Se non è raddoppiato di dimensioni ma sta ribollendo molto, funziona anche.

6. 

   Nutri di nuovo il lievito. Tuttavia, questa volta, butta via metà del composto già preparato. Aggiungi un'altra 1/4 di tazza di acqua (50 ml) e mescola. Dopodiché? Esatto: aggiungere altri 50 g di farina integrale e mescolare di nuovo il tutto. Ti stai già abituando alla routine? E sì, è molto importante scartare metà della miscela prima di somministrarla questa volta. È meglio evitare che un mostro di farina prenda il sopravvento sul tuo contatore.
   • Dopo aver alimentato la miscela, si raddoppia di dimensioni. Se non butti via metà, avrai molto più mix del necessario. Successivamente puoi salvare il lievito, ma a questo punto non è ancora abbastanza stabile per valerne la pena.

7. 

   Aspetta ancora un po '. Ancora una volta, l'idea è di aspettare che la miscela inizi a gorgogliare e raddoppi le dimensioni dopo essere stata nutrita. Quando il lievito è già stabilizzato, è molto importante continuare ad alimentarlo regolarmente. Ma non esagerare. Nutrire la miscela in anticipo può far sì che le culture presenti superino il punto sottile di cui hanno bisogno per sopravvivere. Ogni nuova inclusione di ingredienti provoca la diluizione della coltura. Se è troppo diluito, probabilmente morirà.
   • Se in uno qualsiasi dei passaggi le dimensioni non sono raddoppiate, attendere ancora un po '. Quando la miscela inizia a fermentare, è ancora instabile.
   • Continua a ripetere i passaggi precedenti finché la miscela non raddoppia costantemente di dimensioni con ogni nuova inclusione.

8. 

   Passa alla farina bianca (non raffinata). L'idea qui è di sbarazzarsi di alcuni microrganismi indesiderati. La farina integrale continuerebbe ad aggiungerne altri. Quando il composto è stabile, puoi tornare alla farina integrale se preferisci.
   • È normale che la miscela "rallenti" dopo questa sostituzione. Attendere che il composto sia completamente attivo (che può impiegare circa 36 ore), permettendo così che si riprenda dallo 'shock' della farina sostitutiva.
     • Puoi facilitare la transizione facendola gradualmente. Cambiate la farina in 3 giri, diminuendo la quantità di farina integrale in ognuno. Inizia a utilizzare 1 parte di farina bianca e 3 di farina integrale. La prossima volta, usa la metà di ciascuno. Nella terza fase, utilizzare 3 parti di farina bianca e 1 di integrale. E la prossima volta (e seguenti), puoi usare solo farina bianca.

9. 

   Nutri di nuovo il lievito. Il processo è esattamente lo stesso: getta via metà del composto, aggiungi 50 ml di acqua e mescola. Quindi aggiungere 50 grammi di farina e mescolare. Ora che l'impasto è stabile, puoi iniziare a conservare la porzione che viene scartata in un altro contenitore per l'uso. Se decidi di tenerlo, mettilo in frigorifero per prolungarne la vita.

10. 

    Aspetta ancora un po '. Come accennato in precedenza, la miscela potrebbe rallentare dopo aver aggiunto farina o acqua man mano che cresce. Non saltare alle conclusioni. È tutta questione di tempo. Quando l'impasto è attivo e stabile, dovresti continuare ad alimentarlo circa ogni 12 ore. La miscela (a temperatura ambiente) deve essere somministrata almeno due volte al giorno.
    • Ripeti i due passaggi precedenti. A questo punto la miscela di lievito raggiungerà già la sua massima potenza, crescendo in forza e maturità. Sebbene sia allettante, non usarlo fino a quando non hai almeno una settimana e le dimensioni raddoppiano con ogni nuova inclusione di ingredienti. Molti esperti in materia affermano che l'impasto può continuare a crescere dai 30 ai 90 giorni, anche se questo è davvero impreciso.
    • Dopo circa una settimana, il tuo lievito madre è pronto per essere utilizzato!

Metodo 2 di 4: con l'uva

1. 

   Mescolare la farina e il sale. Mescola 1,5 tazza di farina (150 g) e 2 tazze (500 ml) di acqua minerale in un contenitore di plastica o ceramica.
   • Se l'acqua del rubinetto ha un buon sapore e non ha odore, può essere utilizzata anche. Molte persone dicono che l'acqua trattata con il cloro morirà sicuramente per la miscela di lievito. Prova ad usarlo e, in base alla tua esperienza, vedi cosa funziona meglio.

2. 

   Aggiungere un po 'di uva, spingendola nel composto. Non schiacciare i frutti, con l'idea che il loro succo debba mescolarsi all'impasto. È davvero il frutto intero che deve essere presente.
   • Puoi usare le prugne o qualsiasi altro frutto che possa aiutare con la fermentazione.

3. 

   Copri leggermente la ciotola con un canovaccio pulito o un altro panno cavo. La miscela deve ricevere aria, non insetti o polvere. Posizionalo sopra un bancone, preferibilmente in un luogo caldo.
   • Se chiudi il coperchio troppo stretto, c'è il rischio che accumuli troppa pressione ed esploda.
   • Non utilizzare un luogo "troppo" caldo. La superficie superiore del frigorifero è una buona opzione.

4. 

   Ogni giorno aggiungete un cucchiaio di acqua e un cucchiaio di farina. Questo processo è chiamato "alimentazione" della miscela. Entro pochi giorni cominceranno a comparire i segni di "attivazione", cioè bolle causate dalla fermentazione.
   • Se ciò non accade entro 48 ore, scartare la miscela e ricominciare.

5. 

   Continua a darle da mangiare ogni giorno. Non preoccuparti se il composto inizia a separarsi, con l'acqua che sale e la farina che affonda. È normale. Dopo 5 o 6 giorni la miscela inizierà a emanare un odore gradevole, anche se ancora un po 'acido. È odore di lievito e non deve essere sgradevole.
   • Alcuni dicono che l'ideale sia nutrire la miscela due volte al giorno. Sperimenta per vedere quale metodo ti dà i migliori risultati.

6. 

   Continua a nutrirti per qualche altro giorno. Fatelo almeno una volta al giorno! La miscela dovrebbe acquisire una consistenza densa, che ricorda la pastella dei pancake. Dopo questo punto, rimuovere e scartare l'uva.

7. 

   Copri il composto e metti in frigorifero. È necessario nutrire e mescolare l'impasto ogni giorno per mantenerlo sano. Se inizi ad accumulare troppa massa (come più di 3 litri), elimina l'eccesso.

8. 

   Togli l'impasto dal frigorifero la sera prima di usarlo. In media, sono necessarie 4 tazze della miscela di lievito per fare 2 pagnotte. Ogni volta che lo usi, riempi nuovamente la miscela:
   • Per ogni tazza della miscela che usi, aggiungi 1/2 tazza di farina e 1/2 tazza di acqua fredda.
   • Se non userete l'impasto tutti i giorni, conservatelo in frigorifero e nutritelo almeno una volta alla settimana, altrimenti morirà. Se la miscela diventa troppo gialla e non cresce prima della cottura, scartala e fallo di nuovo. La miscela di lievito può essere conservata a lungo. È possibile (anche se sconsigliato) congelare la miscela e "riattivarla" successivamente.

Metodo 3 di 4: mantenimento e utilizzo della miscela di lievito

1. 

   Mantenere la miscela a una temperatura leggermente superiore alla temperatura ambiente mentre è ancora in crescita. Puoi portarlo in frigo, ma se sta ancora prendendo velocità, è meglio tenerlo sul fondo o all'interno del forno con le luci accese.

2. 

   Nutri regolarmente la miscela. Se l'impasto è troppo sottile, aggiungi qualche altro cucchiaio di farina di frumento ad ogni aggiunta. Ma sappi che le miscele più spesse sono più difficili da lavorare e solo le persone più esperte in materia ottengono buoni risultati con esse.
   • La miscela, una volta diluita, si sviluppa rapidamente, quindi non dargli da mangiare alcune volte può già essere catastrofica. Molti fornai usano una miscela molto densa, per un motivo specifico: queste miscele sviluppano più sapore, sembrano essere più forti e più attive delle miscele più sottili, oltre ad essere molto più tolleranti di una possibile mancanza di feedback. Tuttavia, un impasto molto denso può essere abbastanza difficile da lavorare e mantenere per le persone con meno esperienza. Inizia padroneggiando la miscela di base prima di utilizzare quelle più spesse.

3. 

   Cerca piccole crepe sulla superficie della miscela. Quando la miscela esaurisce il "carburante", la produzione di gas inizia a diminuire e appassisce, generando queste crepe secche. Man mano che l'impasto appassisce, inizierai a notare queste crepe sulla sua superficie. Che tu ci creda o no, questa è una cosa "buona".
   • Il lievito è ancora attivo e al suo apice non appena inizia ad appassire. Se ti stai chiedendo qual è il momento migliore per usarlo, la risposta è "adesso".

4. 

   Includi la miscela nelle tue ricette. Provalo! L'impasto acido può essere utilizzato in diverse ricette! Per includere la pasta acida in una ricetta, inizia sostituendo ogni confezione di lievito naturale (un cucchiaino o 6 grammi) con una tazza (240 grammi) della miscela di pasta acida. Aggiustate la ricetta considerando l'acqua e la farina già presenti nell'impasto.
   • Se il sapore della pasta acida è molto presente nel pane (più di quanto desiderato), la prossima volta utilizzare "più" dell'impasto. Se il sapore è meno presente del desiderato, utilizzare "meno" della miscela.
     • Uno dei modi più efficaci per aggiungere un sapore "più" di lievito naturale a una ricetta è usare un sapore "meno". È davvero l'opposto di quello che sembra. Ma il motivo è che, con meno miscela di lievito, l'impasto impiegherà più tempo a crescere. Se usi più impasto, l'impasto crescerà rapidamente e avrai meno tempo per assorbire il gusto dell'impasto acido.

Metodo 4 di 4: conservare e riattivare la miscela di lievito

1. 

   Fai attenzione quando porti la miscela in frigorifero. Alcune persone dicono che se una miscela raggiunge meno di 7,5 gradi Celsius, non vale più la pena lavorarci. Altri non sono d'accordo. Se hai intenzione di conservarlo in frigorifero, la miscela deve avere almeno 30 giorni di preparazione ed essere in grado di resistere alle temperature più basse.
   • Alimenta la miscela appena prima di portarla in frigorifero. Questo sembra aiutarti a riattivarlo quando lo usi in futuro. È improbabile che una miscela che era già molto matura quando è stata refrigerata venga "resuscitata".

2. 

   Non coprire il contenitore troppo strettamente. La pressione interna rischia di esplodere o almeno di compromettere il processo di fermentazione. Coprilo, ma non utilizzare contenitori ermetici o ben chiusi.
   • Il vetro è generalmente una buona opzione. La plastica si graffia facilmente e il metallo può lasciare un sapore nella miscela dopo un po 'di tempo.

3. 

   Se la miscela è stata conservata per meno di una settimana, usala normalmente. Usa la quantità desiderata e rimetti la miscela in frigorifero. Lasciare che la porzione da utilizzare torni a temperatura ambiente.
   • Ricorda che il composto a temperatura ambiente va somministrato 2 volte al giorno (anche dopo essere stato in frigorifero), quindi non lasciarlo senza cibo. Tutta l'energia immagazzinata è stata consumata durante il periodo del frigorifero, quindi è importante alimentare la miscela.

4. 

   Se la miscela è stata conservata per più di una settimana, deve essere riattivata. Alimentare la miscela per almeno tre giorni (due volte al giorno) prima di usarla o rimetterla in frigorifero. Usa le stesse precauzioni adottate quando lo stavi preparando la prima volta (temperatura, ecc.).
   • Riprendi il processo di eliminazione dell'eccesso, come prima. Eliminate metà dell'impasto e poi date da mangiare l'altra metà (50ml di acqua e 50g di farina ogni 12 ore) come facevate in precedenza. Quando la miscela raddoppia di dimensioni con ogni aggiunta di ingredienti, alimentala ancora una volta. Pulite il contenitore, metteteci dentro la miscela riattivata e poi rimettetela in frigorifero.
     • Ricordare: la chiave del successo è alimentare la miscela fino a quando non inizia a raddoppiare di dimensioni con ogni nuova alimentazione, riempiendo metà del contenitore (deve esserci spazio per l'aria) e raffreddando immediatamente dopo averla alimentata (quando è già nel punto corretto) , chiaro).

Suggerimenti

• Questa ricetta dell'uva è stata utilizzata per molto tempo nella Columbia Britannica ed è ancora oggi parte della dieta di base di quella gente.
• Evita di mescolare ricette che prendono il lievito comune come ingrediente di partenza. Tendono a peggiorare dopo circa un mese.
• Puoi trovare buone ricette per biscotti, biscotti, frittelle, ecc. Su WikiHow o su Internet. Basta sostituire il lievito normale con questa miscela, come indicato.

Materiali necessari

• Contenitore in plastica, ceramica o porcellana.
• Cucchiaio di legno (non di metallo!)
• Strofinaccio o altro panno sottile / cavo.
• Cucchiaio da minestra (plastica, melanina, meno metallo!)
• Contenitore da conservare
• Film di carta