Autore:
Carl Weaver
Data Della Creazione:
23 Febbraio 2021
Data Di Aggiornamento:
18 Maggio 2024
Contenuto
- Fondamentalmente, la fermentazione consiste nel mettere un frutto a scelta in un barattolo o in un altro contenitore e aggiungere una combinazione di acqua, zucchero e un raccolto (come lievito o siero di latte).
- Quindi si mette il coperchio e la frutta viene lasciata a temperatura ambiente per 2-10 giorni. Durante questo periodo, la coltura convertirà lo zucchero in alcol e l'anidride carbonica verrà prodotta come sottoprodotto, formando bolle nella parte superiore del barattolo.
- Quando fermentato, il frutto conterrà un'abbondanza di batteri benefici e può essere utilizzato con qualsiasi aroma, guarnizione per dessert o in ricette per cose come chutney, vitamine e salse.
- I frutti come la pesca, la prugna e l'albicocca sono scelte popolari per la fermentazione, poiché sono gustosi e mantengono bene il loro colore. Lavare la frutta, eliminare la buccia e rimuovere eventuali grumi.
- I frutti esotici come il mango e l'ananas fermentano bene e possono essere usati per preparare il chutney. Rimuovere la buccia e tagliare cubetti di dimensioni uniformi prima dell'uso.
- Le uve possono essere fermentate, ma devono essere raccolte con un ago o tagliate a metà per consentire al liquido del raccolto di entrare nel frutto.
- Le pere sbucciate e affettate possono essere fermentate, così come le mele (anche se tendono a scurirsi durante il processo, cosa che alcune persone non trovano attraente).
- La maggior parte delle bacche può essere fermentata, tranne la mora, che non contiene molti semi. Le fragole fermentano bene in termini di sapore, ma lo sciroppo tende a togliere il loro colore.
Usa una cultura iniziale. Questa coltura è semplicemente una sostanza che contiene batteri benefici. La coltura viene utilizzata per avviare il processo di fermentazione.
- Per la maggior parte delle ricette, non è necessario utilizzare una cultura iniziale specifica: sono sostanzialmente intercambiabili.
- Le colture più comuni (principalmente per la fermentazione della frutta invece delle verdure) sono il lievito, il siero di latte o le polveri delle colture iniziali.
- Tuttavia, puoi anche utilizzare una capsula probiotica aperta, il liquido di un barattolo di frutta fermentata precedentemente aperto o una bevanda fermentata, come il tè kombucha puro.
- Per produrre un tipo specifico di frutta fermentata chiamato Rumtoph (che viene utilizzato nei dessert tedeschi e danesi), vengono utilizzati alcol come rum, vino o brandy per stimolare la fermentazione.
Aggiungi un po 'di sapore. Oltre al sapore di frutta, puoi aggiungere altri aromi al contenitore per dare più profondità al prodotto finale.
- Alcune aggiunte popolari includono: bastoncini di cannella, foglie di menta fresca, chiodi di garofano, baccelli di vaniglia, pimento, scorza d'arancia ed estratto di mandorle. Quello che scegli è semplicemente una questione di preferenze personali.
- Puoi aggiungere aromi o estratti liquidi al tuo frutto fermentato, ma stai lontano dalle spezie in polvere: si attaccano ai lati del contenitore e rovinano l'aspetto del frutto. Ciò è particolarmente importante se prevedi di regalare i barattoli di frutta fermentata.
- Puoi lasciare la frutta a fermentare in frigorifero durante i periodi di clima caldo, ma tieni presente che questo può interrompere un po 'il processo di fermentazione.
- Quando il frutto è completamente fermentato, conservalo in frigorifero, dove lo conserverai fino a due mesi. Se lo desideri, puoi sostituire i frutti in quel momento: questo continuerà il processo di fermentazione a tempo indeterminato.
- Tieni presente che i frutti fermentati dovrebbero avere un piacevole sapore acido, ma non dovrebbero avere il sapore di frutta marcia. Non devono neanche appassire - la frutta fermentata deve avere la sua forma originale. Quindi, se il tuo frutto sembra appassito o ha un cattivo odore, dovresti gettare il carico nella spazzatura e ricominciare da capo.
Parte 2 di 3: Fermentazione di frutta in scatola
Scegli la frutta in scatola. Apri la lattina e scola il liquido dalla frutta.
Metti tutti gli ingredienti in un barattolo. Aggiungere la stessa quantità di zucchero e la frutta scolata in un barattolo con un coperchio leggermente allentato. Aggiungete una bustina di lievito e mescolate bene.
- Mescolare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto (l'umidità nella frutta liquefarà). Aggiungi un po 'di sapore e poi metti il coperchio sul barattolo.
- Lascia circa 2,5 cm di spazio nella parte superiore del barattolo, poiché il volume si espanderà quando il frutto fermenterà.
- Il coperchio deve essere abbastanza allentato da consentire la fuoriuscita dell'anidride carbonica, ma abbastanza fissato da impedire agli insetti di entrare nel barattolo.
Lascia riposare il composto di frutta in un luogo buio e fresco. La fermentazione si verifica quando compaiono bolle nel frutto, perché il lievito digerisce lo zucchero e lo converte in alcol.
- I frutti tendono a fermentare rapidamente, in 24-48 ore. Tuttavia, alcune persone preferiscono fermentare il frutto fino a 2 o 3 settimane. Ciò consentirà di sviluppare un sapore più forte mentre lo sciroppo viene convertito in alcol.
- Il tempo che permetti al frutto di fermentare è una questione di preferenze personali. Prova a fare diversi barattoli alla volta e lascia che ognuno fermenti per un periodo di tempo diverso - questo ti aiuterà a trovare il "posto giusto" tra non fermentato, abbastanza e eccessivamente fermentato.
Parte 3 di 3: Fermentazione della frutta fresca
Prepara lo sciroppo di fermentazione. Quando si fermenta la frutta fresca (al contrario della frutta in scatola), è necessario preparare lo sciroppo e lasciarlo fermentare per diversi giorni prima di aggiungere la frutta.
- Inizia a preparare lo sciroppo mescolando 1 tazza di zucchero con 2 tazze d'acqua e 1 bustina di lievito in un barattolo con un coperchio sciolto.
- Mescolare ripetutamente fino a quando lo zucchero si scioglie nell'acqua.
Lascia fermentare la miscela per circa 3 o 4 giorni. Rimetti il coperchio sul barattolo e lascialo riposare a temperatura ambiente per 3 o 4 giorni.
- Guarda se ci sono bolle nella parte superiore del barattolo: quando le vedi, saprai che il lievito è vivo e attivo e che il processo di fermentazione è iniziato.
Scegli un frutto fresco da fermentare. Quando la miscela di sciroppo è stata lasciata fermentare per 3 o 4 giorni, puoi aggiungere frutta fresca. Vedi la sezione sopra per idee su quali frutti funzionano meglio per la fermentazione.
- Usa frutti completamente maturi e senza macchie. Scegli frutta biologica quando possibile.
- Lavare la frutta, eliminare la buccia, i semi grandi o i semi. Tritate o affettate la frutta in pezzi uniformi.
Aggiungi la frutta. Aprire il barattolo con lo sciroppo fermentato e aggiungere parti uguali di zucchero e frutta fresca. Mescolare per sciogliere lo zucchero.
- Congratulazioni, hai fermentato con successo il frutto. Puoi mangiare la frutta immediatamente oppure puoi sostituire il tappo senza stringere e lasciare che i sapori si sviluppino per qualche altro giorno.
- Questo è anche un buon momento per aggiungere altri aromi, come stecca di cannella o baccelli di vaniglia.
Suggerimenti
- Aggiungi aromi alla frutta se vuoi con estratti, foglie di menta o stecca di cannella. Non utilizzare condimenti in polvere poiché si attaccheranno ai lati del barattolo.
- Alcuni frutti funzionano meglio per la fermentazione di altri. Le more selvatiche hanno molti semi. Lampone e fragola tendono a sbiadire. Le ciliegie devono essere snocciolate per facilitarne il consumo durante la fermentazione. È una buona idea sbucciare e affettare frutta come albicocca, pesca e pera prima di farla fermentare. Usa sempre frutta matura che non presenti macchie.
- Puoi anche fare Rumtopf, o fermentazione della frutta con alcool, aggiungendo parti uguali di zucchero e la frutta in un barattolo con coperchio. Riempi il barattolo con abbastanza alcool per coprire la frutta e mescola fino a quando lo zucchero si scioglie. Puoi usare rum, vino o brandy.
- Puoi anche fermentare la frutta congelata. Lasciare scongelare la frutta e seguire le istruzioni per la fermentazione della frutta in scatola. I frutti congelati sono la scelta ideale per i frutti che cercano di perdere la loro forma o colore durante la fermentazione, come le fragole.
Avvertenze
- È molto importante lasciare un po 'allentato il coperchio del barattolo. Se l'anidride carbonica prodotta nella fermentazione non riesce a fuoriuscire, la pressione aumenterà e alla fine esploderà.
- Ricorda, la fermentazione causerà l'espansione, quindi non dovresti riempire più di 3/4 del barattolo. Se lo fai, la miscela si espanderà e traboccerà, creando un enorme pasticcio.
- Se il barattolo si surriscalda, il lievito morirà. Se il barattolo si raffredda troppo, il lievito andrà a dormire. Deve rimanere a temperatura ambiente per mantenere attivo il lievito.
Materiali necessari
- Barattolo con coperchi leggermente allentati
- Frutta in scatola, fresca o congelata
- zucchero
- Lievito
- Acqua, se si utilizza frutta fresca
- Alcol se stai facendo un Rumtopf
- Sapori se lo desideri
