Contenuto

• passi
• ingredienti
• Suggerimenti
• Avvertenze
• Materiali necessari

Fare la carne arrosto è una tecnica semplice che permette di trasformare la carne di seconda mano in piatti morbidi e sfiziosi. Piatto tipico brasiliano, francese e nordamericano, la carne arrosto consiste nel cuocere lentamente un pezzo di carne nel forno e arrostirlo con una salsa corposa per diverse ore. Con gli ingredienti giusti, la tecnica e la creatività, puoi inventare un pasto caldo per tutta la tua famiglia. Vedere il passaggio 1 per ulteriori informazioni.

passi

Metodo 1 di 4: mettere insieme gli elementi essenziali

1. 

   Scegli un secondo pezzo di carne da arrostire. Nonostante vada contro la logica dell'acquisto di carne, i pezzi più duri sono perfetti per la cottura arrosto. Asso, muscolo o qualsiasi taglio più economico andrà bene. Le fibre muscolari e i tessuti connettivi che rendono questi tagli più appiccicosi o più duri vengono sciolti durante la cottura, il che gelatinizza il collagene e lo trasforma in una consistenza più gustosa. Il fuoco basso e la lunga cottura sono usati per intenerire qualsiasi taglio duro di carne, lasciandolo succoso e delizioso se cucinato correttamente. I tagli più comuni per preparare la carne arrosto sono:
   • Qui
   • muscolo
   • anatroccolo
   • lucertola
   • scamone
   • polpettone
   • è improbabile che tu voglia arrostire controfiletto o filetto mignon. Puoi, ma poiché sono tagli morbidi, sarebbe uno spreco.

2. 

   
   
   Scegli una salsa da marinare. Oltre alla casseruola e alla carne, l'altro ingrediente essenziale è la salsa che marinerà la carne. Poiché questo è un ottimo momento per insaporire il piatto, è molto comune usare vini, brodi o altri liquidi aromatizzati. I liquidi comuni per la marinatura sono:
   • Brodo. Puoi aggiungere la salsa alla ricetta usando un brodo, anche se il brodo di pollo è universalmente utilizzato per gli arrosti, il che aggiunge complessità al piatto. Prendi leggermente il sale se stai usando brodo di carne industrializzato e non una salsa fatta in casa.
   • vino rosso. Il vino rosso secco dona un tocco acido alla carne, soprattutto se abbinato ad un altro tipo di sugo, come il brodo. L'alcol evapora, dando vita a una salsa scura aromatica e gustosa. Vini particolarmente fruttati o dolci sono meno desiderabili, ma buoni se abbinati ad una pari quantità di brodo per ridurre la dolcezza. Il tono fruttato di un vino bianco sarebbe meglio abbinato al brodo di pollo o di maiale. Dal momento che è per condire il tuo piatto, assicurati che sia qualcosa che vorresti avere - bevi un bicchiere "per la ricerca".
   • Birra scura. Il meglio della cucina inglese; Stout, porter o lager nere, aggiungono una dolcezza alla carne e una nota di sapore maltato. Quando si tratta di carne, più scura è la birra, meglio è. Anche alcune birre belghe sono ottime; andate a trovare una gustosa birra. In generale, pilsner e lager, essendo più leggere, sono più indicate per uccelli e maiali.
   • La quantità di salsa richiesta dipenderà dalla quantità di carne e verdure arrostite. Di regola, avrai bisogno di salsa sufficiente per coprire le verdure sul fondo della casseruola o per coprire il fondo della carne; non farai uno spezzatino, non esagerare con il brodo e, se necessario, puoi aggiungere acqua se non hai abbastanza vino nella bottiglia.

3. 

   
   
   Inizia con un mirepoix o un altro mix di verdure tritate finemente. Sembra chic, ma non lo è. Nella gastronomia francese, la carne arrosto e molti altri piatti di carne hanno sempre una base vegetale composta da carote, cipolle e sedano, tritati finemente, utilizzati per accompagnare la carne e arricchire la salsa. Dopo aver sigillato la carne, si aggiunge il mirepoix e si fa rosolare prima di aggiungere il brodo alla casseruola.
   • Affinché cuocia bene è necessario che sul fondo della casseruola ci sia qualcosa di diverso dal semplice liquido, per incarnare, insaporire e condire il sugo, evitando che si secchi. Quando viene tagliato in pezzi molto piccoli, il mirepoix si scioglie nella salsa durante il lungo periodo di tostatura, aggiungendo sapore; puoi anche tagliare le verdure a pezzi più grandi per ottenere un arrosto più asciutto.
   • A seconda del taglio della carne si possono utilizzare 2 o 3 carote, 2 o 3 gambi di sedano e una piccola cipolla bianca.

4. 

   
   
   Scegli anche altre verdure. A seconda di cosa verrà fatto con la carne dopo la tostatura, puoi scegliere di saltarla con le verdure. Nella maggior parte degli arrosti vengono utilizzate verdure aromatiche per dare succosità e consistenza, sprigionando sapori e profumi. Arrostire la carne lentamente ea fuoco basso è un'ottima opportunità per cuocere anche le verdure.
   • Altre verdure, come patate, cavoli, piselli, funghi, porri e altre radici, possono essere aggiunte alla casseruola più tardi, circa 45 minuti prima che la carne sia pronta. Alcuni frutti come mele o pere si combinano anche con carne arrosto, a seconda del condimento. Usa frutta soda, non troppo matura se vuoi provare.
   • Erbe aromatiche come rosmarino, salvia, alloro o timo possono migliorare (e notevolmente) il tuo arrosto. Se hai accesso a un orto o vuoi comprarlo fresco, lega insieme le erbe in un fascio e includi nella teglia nello stesso momento in cui aggiungi la salsa.

5. 

   Utilizzare sempre una padella con un fondo spesso o una casseruola. La cottura inizia sul fornello e si sposta nel forno, quindi per questo dovrebbe essere usata una teglia. Le teglie in ferro smaltato sono perfette per la cottura e sono robuste, trattengono il calore.
   • Le padelle di solito non sono abbastanza grandi da contenere tutti gli ingredienti di un arrosto, mentre le padelle normali non trattengono il calore come le padelle di ferro. Se non hai una casseruola, puoi usare qualsiasi padella che abbia un coperchio e possa andare al forno.
   • Se non hai una casseruola, ma hai una padella dal fondo spesso, puoi anche arrostire la carne sul fuoco. Alcuni chef prediligono il metodo del forno perché il calore è distribuito per intero; altri preferiscono la semplicità di arrostire la carne sul fuoco. Entrambi i metodi producono pezzi morbidi e deliziosi.

Metodo 2 di 4: tecnica di cottura

1. 

   Prepara la carne da arrostire. Condire la carne su tutti i lati con uno strato uniforme di sale e pepe. Vacci piano se prepari l'arrosto con il brodo, anch'esso condito. Se vuoi usare altre spezie nella ricetta, attendi fino a quando non viene aggiunta la salsa. Non preoccuparti di rimuovere il grasso o le "protuberanze", queste si dissolveranno durante la cottura donando molto sapore.
   • Alcuni chef preferiscono ungere leggermente la carne con la farina prima di sigillarla, mentre altri no. La farina dona un tocco attraente alla carne, creando una buccia durante la cottura e incarna anche la salsa. Inoltre, asciuga la superficie della carne, aiutandola nel processo di doratura. Se non vuoi usare la farina, asciuga la carne prima di rosolarla; la carne umida non rosola.
   • A seconda del taglio che usi, puoi tagliare la carne in pezzi maneggevoli o cuocere l'intero pezzo. O funziona, influenzando solo la presentazione del piatto dopo che è stato fatto.
   • In genere la carne arrosto è resa intera, mentre la carne cotta (immersa nel liquido) va tagliata a pezzetti più piccoli. Le tecniche sono molto simili, usa quella che preferisci. Se scegli pezzi più piccoli, taglia la carne in anticipo; se preferisci lasciarlo intero e aprirlo più tardi, funziona anche lui.

2. 

   Rosolare l'arrosto e rimuoverlo dalla teglia. Portalo sul fornello a fuoco medio, coprendo il fondo con circa due cucchiai di olio d'oliva. Quando inizia a uscire il fumo, aggiungere la carne e far rosolare in modo uguale su entrambi i lati, fino ad ottenere una crosta scura. Girare periodicamente la carne e fare molta attenzione a non tostare.
   • Per sigillare bene la carne devi farlo a fuoco vivo, in modo che sia cotto solo l'esterno, non l'interno. Cuocete l'interno con il sugo, poi rosolare la carne serve a dare quel sapore di crosta arrostita, oltre a condire il fondo della padella con i pezzi bruciati. L'interno dovrebbe essere rosa dopo aver sigillato la carne. Quindi, rimuovere la carne dalla padella e mettere da parte.

3. 

   Aggiungere il mirepoix e rosolare a fuoco medio. Ai pezzi bruciati rimasti sulla teglia, aggiungere la carota, la cipolla e il sedano tritati finemente. Mescolare le verdure in questo composto, in modo che si rosolino, facendo attenzione a non bruciare.

4. 

   Metti circa tre centimetri di brodo. Quando la tua base vegetale sarà dorata, aggiungi ancora un po 'di brodo per sciogliere il fondo della padella. Usa un cucchiaio di legno per raschiare tutto ciò che è bloccato, che insaporirà la salsa e la carne. Mettere abbastanza liquido per coprire le verdure e cuocere a fuoco basso.
   • La differenza tra preparare uno stufato e un arrosto è la quantità di liquido che metterai nella padella. Nonostante siano processi molto simili tecnicamente parlando, la carne arrosto richiede solo un po 'di brodo, proprio per coprire le verdure e creare un ambiente umido in cui la carne arrostirà. Se aggiungi troppo brodo, non ti preoccupare, funzionerà lo stesso.

5. 

   Rimettere la carne sulla teglia, coprire e infornare a 180 gradi. Quando il brodo sta per bollire, mettere la carne nella casseruola delicatamente sopra il composto di verdure. Coprite bene e infornate.
   • Per arrostire la carne sul fuoco, abbassate la fiamma e coprite la padella; evitare che il composto si secchi aggiungendo più brodo del normale, come se fosse uno spezzatino; coprire e cuocere. Ogni volta che scopri la casseruola, l'umidità verrà rilasciata, asciugandosi sempre di più.
   • Il brodo si affina come la carne arrosto, però, essendo coperto, la casseruola non si secca; il vapore si condensa sul coperchio e forma delle gocce, che ricadono nella padella mantenendo il tutto umido. Poiché sta creando un ambiente di cottura ideale, è meglio non aprire e mescolare; lasciate che la casseruola e il calore facciano tutto il lavoro.
   • Il brodo non deve bollire. Se il coperchio della casseruola sbatte a causa del forte ribollire, abbassate la fiamma; la temperatura ideale per gli arrosti è tra i 120 ei 180 gradi. Più bassa è la temperatura, più lungo è il tempo di cottura.

6. 

   Metti più verdure tra 45 minuti e 1 ora prima che la carne sia pronta. Per assicurarti che tutto cuoce allo stesso tempo, dovresti aggiungere le verdure alla ricetta in un momento avanzato della cottura, a seconda di cosa vuoi includere.

#*Roots come la cherovia, le rape, le patate e le barbabietole possono (e dovrebbero) essere aggiunte prima nel processo di cottura. Aggiungi le radici tagliate a dadini nella casseruola quando rimetti la carne.

1. • Verdure delicate come le verdure, funghi, fagioli o piselli vanno aggiunti molto vicino alla fine, non più di un'ora prima di sfornare la carne; devono essere interi.
   • Scongelare le verdure surgelate usate prima di metterle nella padella. L'aggiunta di verdure surgelate può abbassare notevolmente la temperatura e non richiedono molto tempo per cucinare.
2. Se la carne è punzonabile, sfornala. A seconda delle dimensioni e del tipo di taglio, la carne impiegherà dalle 2 alle 4 ore per raggiungere la massima tenerezza, raggiungendo internamente gli 80 gradi circa. La carne dovrebbe letteralmente sfilacciarsi al tocco di una forchetta.
   • Mentre la carne cuoce, l'umidità viene espulsa, facendola asciugare all'interno. Quando raggiungerà i 70 gradi, tecnicamente sarà pronto, ma non sarà buono come dovrebbe essere un arrosto, visto che avete fatto tutto il lavoro per realizzare la ricetta a dovere. Lasciare ancora un po 'di tempo, in modo che le fibre si rilassino e riassorbano il collagene gelatinizzato, lasciando la carne ancora più morbida.
   • Non devi preoccuparti troppo di arrostire la carne troppo o meno di quanto dovrebbe. Cucinarlo più a lungo lo renderà solo migliore, con il rischio di superare il punto quasi a zero. In caso di dubbio, cuocere più a lungo. Questa non è una ricetta da fare in fretta.

Metodo 3 di 4: finitura

1. 

   Togli la carne dalla casseruola e lasciala riposare. Quando la carne è pronta, toglierla dal brodo, metterla su un piatto da portata o un tagliere e coprirla con carta stagnola per trattenere il calore; dovrebbe riposare per 10 o 15 minuti prima di tagliarlo.
   • Puoi tagliare la carne come preferisci, a seconda del taglio che hai usato; se hai usato il seno, l'affettare è l'opzione migliore, se stai andando con l'osso è meglio lasciarlo intero. Alcune carni possono essere sminuzzate se preferisci un piatto più simile alla carne matta.
   • Se hai usato troppe verdure, puoi toglierle per ridurre il liquido e fare la salsa. Metterli in una ciotola, coprire e mettere da parte.

2. 

   Ridurre il liquido rimanente e fare una salsa. Dopo aver tolto la carne, rimettete la casseruola sul fuoco a temperatura media per affinare il sugo, fino a raggiungere la consistenza che preferite. Condire la salsa con sale, pepe e un po 'di salsa Worcestershire.
   • Se vuoi, puoi anche addensarlo con un cucchiaio di farina e un quarto di tazza di tè del brodo avanzato, in una ciotola a parte. Quando il composto sarà omogeneo aggiungete al brodo lentamente, mescolando continuamente. Se hai precedentemente unto la carne con la farina, la salsa si addenserà da sola. Scaldare un po 'per vedere la consistenza prima di iniziare a fare il composto di farina.
   • Altre spezie aromatiche come zenzero, citronella, scorza di limone o aglio possono essere aggiunte alla salsa durante la raffinazione.

3. 

   Usa un follow-up appropriato. Di solito vedrai carne arrosto accompagnata dalle verdure con cui è stata arrostita e qualche piatto a base di patate. La carne arrosto si abbina anche ai seguenti contorni:
   • Purè di patate o patate dolci
   • Affetta le patate marroni
   • Rapa arrosto
   • Rapa cotta
   • Verdure come cavoli, barbabietole e foglie di senape.

4. 

   Finisci il piatto con erbe tritate o altri contorni. Una manciata di prezzemolo tritato, rosmarino o erba fresca di tua scelta può aggiungere un tocco speciale alla carne arrosto. Disporre il piatto con sopra la carne e un cucchiaio di salsa.
   • In molte parti del mondo, il roast beef è un piatto comune la domenica, soprattutto durante i mesi autunnali o invernali. Dopo aver riscaldato la carne nel forno, l'intera casa ha un odore caldo e accogliente.

Metodo 4 di 4: variazioni

1. 

   Marinare la carne prima di arrostirla "sauerbraten". Una variante tedesca del roast beef di base, "sauerbraten", prevede la marinatura della carne precedentemente rosolata in una miscela di aceto e spezie aromatiche per circa tre giorni, quindi l'aggiunta di zucchero e la tostatura della carne in questa salsa, rendendola agrodolce.
   • Per la marinata, scaldare una tazza di aceto di mele e aceto di vino rosso in una casseruola con due tazze di acqua a fuoco medio. Aggiungere una piccola cipolla bianca tritata e mezza tazza di carote e sedano tritati. Mettere un cucchiaino di senape in grani, alloro, sale e pepe a piacere. Riscaldare, coperto, per circa 10 minuti, mentre si sigilla la carne. Dopo 10 minuti spegnilo e lascialo raffreddare a temperatura ambiente.
   • Sigilla la carne in olio d'oliva prima di tirarlo fuori e metterlo su un piatto da portata dove si adatteranno la carne e la salsa marinata. Quando sarà caldo (non volete che la marinata cuocia la carne) versatela sulla carne e lasciatela riposare in frigorifero per tre giorni, girandola di tanto in tanto in modo che il sapore sia distribuito uniformemente.
   • Dopo tre giorni infornare a 180 gradi per quattro ore, dopo aver aggiunto una terza tazza di marinata. Dopo che la carne è stata arrostita, si aggiungono alla salsa la scorza di zenzero e l'uvetta, in modo che si addensi, si addolcisca e poi venga gettata sulla carne.

2. 

   Prepara la carne nella birra. Servita con pane italiano, la carne con salsa alla birra è così semplice da fare che sembra una bugia; una bomba aromatica, è una grande variazione sulla carne arrosto.
   • Inizia tagliando la carne a cubetti piccoli e rosolateli nella casseruola. Toglietele, soffriggete la pancetta affettata o tritata, abbassando la fiamma quando il grasso si sarà sciolto. Aggiungete una cipolla bianca tritata e fatela caramellare, aggiungendo al composto 2 cucchiai di manta.
   • Sciogliere il grasso in padella con una bottiglia di Belgian Ale, aggiungere una tazza di brodo e due cucchiai di un composto a base di aceto di mele e zucchero di canna. Condire il brodo con dragoncello tritato, prezzemolo, timo o erba aromatica a scelta e aggiustare di sale e pepe.
   • Rimetti la carne nella casseruola, coprire e cuocere a fuoco lento per circa due ore, finché la carne non sarà tenera. Alcune ricette richiedono di coprire la carne con fette di pane negli ultimi momenti di cottura; queste fette si sfaldano e si uniscono al sugo rendendolo più denso. In genere, questo piatto viene servito con patatine.

3. 

   Prepara il piatto più delizioso della tua vita: Bistecca alla Borguignon. È facile da preparare e il gusto è classico dell'alta cucina francese; nessuno ha detto che deve essere complicato per essere bravi.
   • Rosolare la carne a dadini nel grasso di pancetta, togliere dalla padella e rosolare il mirepoix. Mescolare con un cucchiaio di concentrato di pomodoro, aggiungere 20 cipolline, 50 grammi di funghi, sale e pepe a piacere e mescolare delicatamente, coprendo le cipolle ei funghi. Sciogliere il fondo della casseruola con 2 o 3 bicchieri di vino rosso secco, preferibilmente del tipo borgognone e una tazza di brodo. Condire con due foglie di alloro e salvia, rosmarino e origano.
   • Rimetti la carne nella casseruola e infornate a 180 ° per 3 o 4 ore, finché la carne sarà tenera. Se la salsa diventa troppo sottile, togliere la carne e lasciarla cuocere a fuoco medio finché non si addensa. Servire con patate al forno.

ingredienti

• Un taglio di carne magra, come un muscolo o una lucertola
• Olio vegetale
• Condimenti a piacere
• Liquido per arrostire (acqua, brodo, birra o vino)
• Aglio e cipolla
• Verdure come carote o broccoli

Suggerimenti

• Le costine di maiale possono essere arrostite in una padella coperta; se tagliate sottili si arricciano, quindi è meglio cuocerle a listarelle larghe.
• È possibile preparare lo spezzatino con carne arrosto. Cubi di circa 5 centimetri danno buoni risultati.
• Lucertola, muscolo e coscia sono le carni più utilizzate negli arrosti.
• Per alcuni tipi di carne è possibile utilizzare succhi di frutta per preparare il brodo.

Avvertenze

• Assicurati che i manici e il coperchio della casseruola siano adatti alla cottura.
• Indossare guanti di sicurezza di qualità quando si maneggia la casseruola.

Materiali necessari

• Una casseruola
• Un termometro per carne
• Guanti