Contenuto

• stadi
• Parte 1 Preparare il maiale
• Parte 2 Rimuovere gli organi
• Parte 3 Tagliare il maiale

In questo articolo: Preparazione del maiale Rimuovere gli organi Taglio del maiale 9 Riferimenti

I maiali, come i cinghiali, possono fornire un'enorme quantità di carne. Sarai in grado di mantenere il tuo frigorifero pieno per mesi sapendo come prepararlo, svuotarlo e tagliarlo correttamente. Fornendo gli strumenti giusti, puoi imparare come effettuare i tagli giusti ed evitare gli sprechi.

stadi

Parte 1 Preparare il maiale

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   Ottenere l'equipaggiamento richiesto. Anche se i passaggi sono piuttosto semplici, preparare un maiale è un lavoro che richiede tempo (un maiale base da 125 kg ha 70 kg di carne da macellaio). È un sacco di carne che potresti rovinare, quindi è importante prenderti il ​​tempo necessario per ottenere l'attrezzatura adeguata per fare le cose in modo ordinato e ridurre le possibilità di spreco. Non preparerai un coniglio. Ecco cosa ti serve da quanto segue.
   • Coltelli affilati in acciaio inossidabile, lunghi almeno 15 cm.

     
     

     
     
   • Un gancio e un argano che puoi acquistare nella maggior parte dei negozi di bricolage.

     
     

     
     
     
     
   • Un coltello elettrico o un seghetto per separare le costole.

     
     

     
     
   • Una vasca o botte abbastanza grande da immergere completamente il maiale con una fonte di calore abbastanza grande da far bollire l'acqua.

     
     

     
     
   • Un sigillo.

     
     

     
     
   • Una superficie esterna ampia e piatta, alcune assi di legno all'altezza del cavalletto faranno il lavoro.

     
     

     
     
   • Un tritacarne per la lavorazione della carne di maiale (ma è facoltativo).

     
     

     
     

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   Scegli il maiale giusto. Il miglior maiale da scegliere è un giovane maiale che è stato castrato prima di raggiungere la maturità sessuale o una giovane femmina. In generale, i suini vengono uccisi alla fine dell'autunno quando le temperature iniziano a raffreddarsi ed è in questo momento che i suini raggiungono l'età ideale di 8-10 mesi e il loro peso ideale, tra 90 e 125 kg. Smetti di nutrire l'animale 24 ore prima di ucciderlo in modo che il suo intestino sia vuoto. Dagli molta acqua fresca e acqua pulita.
   • I vecchi maschi hanno un sapore più forte a causa degli ormoni nelle loro ghiandole profumate, proprio come le femmine anziane.
   • Se tagli un cinghiale, devi immediatamente rimuovere i genitali e le ghiandole odorigene vicino alle cosce per prevenire la contaminazione della carne. Alcuni cacciatori potrebbero tagliare un po 'di grasso e friggerlo per verificare che non abbia un odore troppo forte prima di iniziare a scolpire la carcassa o puoi semplicemente tagliarlo, perché questo sapore selvaggio non può non disturbare alcune persone.

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   Macellare il maiale senza ferirlo. Che tu stia prendendo un maiale o un cinghiale, devi assicurarti di iniziare il processo il più pulito possibile uccidendolo rapidamente e svuotandolo immediatamente per migliorare la qualità della carne. Alcune persone sono contrarie all'uccisione del maiale lasciandolo drenare il suo sangue.
   • Il modo più morale è sparare un lungo fucile 22 nella testa del maiale per ucciderlo rapidamente e senza sofferenza. Traccia una linea immaginaria dalla base di ciascun orecchio all'occhio opposto e punta all'intersezione di queste due linee. Il cervello dei maiali è estremamente piccolo, quindi è importante mirare esattamente.
   • Tradizionalmente, molti macellai preferiscono uccidere il maiale lasciandolo defluire dal sangue dopo essere stato stordito con un martello, poiché uccidere con un fucile può causare problemi. È comunemente accettato che se il sottogola viene reciso mentre l'animale è ancora vivo, molto più sangue uscirà e la carne avrà un sapore migliore. In molte macellerie industriali, i maiali sono sbalorditi da una scossa elettrica e vengono quindi uccisi tagliando il sottogola. Per alcune persone, questa pratica è particolarmente crudele.
   • In Francia, lo stordimento prima della macellazione è obbligatorio ad eccezione del massacro rituale. Il laboratorio deve essere effettuato da personale addestrato per la protezione degli animali e in possesso del certificato di competenza per le categorie di specie, operazioni e attrezzature utilizzate. Ogni precauzione deve essere presa per evitare qualsiasi eccitazione, dolore o sofferenza evitabili per gli animali. I locali, le strutture e le attrezzature dei macelli devono essere progettati, costruiti, sottoposti a manutenzione e utilizzati per lo stesso scopo. È anche vietato macellare un animale fuori da un macello.

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   Taglia la gola del maiale. Una volta ucciso con un proiettile o stordito il maiale, trova lo sterno del maiale e spingi il coltello qualche centimetro sopra per fare un'incisione attraverso la parte anteriore della gola tra 5 e 10 cm di lunghezza. Infilare il coltello nell'incisione e premerlo verso l'alto di 15 cm con un angolo di 45 gradi rispetto alla coda. Gira il coltello ed estrailo. Questo è il modo più veloce per uccidere il maiale. Il sangue dovrebbe iniziare a fluire immediatamente.
   • Alcune persone hanno difficoltà a trovare il posto esatto in cui uccidere rapidamente il maiale. Se non sei sicuro di essere nel posto giusto, ricorda che devi solo tagliare il sottogola. Alcune persone eseguiranno semplicemente un taglio profondo nella gola, appena sotto la mascella, fino alla colonna vertebrale. Ti accorgerai di aver toccato la giugulare osservando una grande quantità di sangue che scorre dalla coppa.
   • Fai molta attenzione quando vuoi sanguinare il maiale se si muove di nuovo. Se ti lavi, dovrai tagliarti la gola prima di appenderlo. Agire con la massima cautela. Poteva ancora lottare involontariamente, il che rende molto pericoloso uccidere con un coltello molto affilato. Rotola il maiale sulla schiena e tieni le zampe anteriori con le mani, quindi lascia che un'altra persona usi il coltello.

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   Appendi il maiale. Dopo aver ucciso o sbalordito, devi appendere il maiale, preferibilmente usando un amo da carne che assomiglia a un grosso gancio usato per appendere la carne. Attacca una catena al gancio e fissala a un argano o sul retro del tuo camion, se preferisci.
   • Inizia portando i piccoli ganci nei talloni del maiale piantandoli abbastanza in profondità da sostenere il peso dell'animale. Quindi utilizzare un argano (o grasso per gomito) per appendere il maiale e lasciare che la gravità prosciughi il maiale dal suo sangue. Un maiale impiegherà dai 15 ai 20 minuti per svuotarsi.
   • Se non hai ganci, puoi anche fare una piccola incisione dietro i tendini delle zampe posteriori per inserire un tassello di legno o un tubo se non ne hai uno. È quindi possibile eseguire una catena e creare il proprio gancio.
   • Le travi delle fattorie sono luoghi perfetti per appendere il maiale, così come i robusti rami degli alberi che rimangono a portata di mano. Trova il posto giusto, preferibilmente il più vicino possibile all'area in cui hai ucciso l'animale prima di finire con 125 kg di carne morta. Se necessario, installa il maiale su una carriola prima di spostarlo nella posizione scelta.
   • Se lo desideri, usa un secchio pulito e sterilizzato per raccogliere il sangue. Metti la testa del maiale nel secchio per essere sicuro di recuperare tutto il sangue. Il sangue di maiale è eccellente per preparare salsicce ed è un ingrediente particolarmente popolare in cucina.

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   Lavare la pelle in acqua bollente se si desidera mantenerla. Molti macellai vogliono mantenere la pelle del maiale, composta da pancetta, grasso della pancia e cotenna. Ci vuole un po 'più di lavoro che se si desidera rimuovere solo la pelle. Se vuoi tenerlo, il modo migliore per rimuovere i peli è immergere ripetutamente il maiale in acqua bollente e raschiare la pelle correttamente per rimuovere tutti i peli.
   • In generale, il modo migliore per far bollire l'acqua è anche il più rustico. Accendi un fuoco in un luogo sicuro e posiziona il cestino sopra o su una griglia solida. L'acqua non deve bollire, ma deve essere di almeno 65 ° C. Accertarsi che il vassoio non presenti problemi di sicurezza. Mentre tieni il maiale sull'amo, immergilo delicatamente nell'acqua bollente, non più di 15-30 secondi, quindi estrailo.
   • Se non hai un serbatoio esterno abbastanza grande da immergere l'intero maiale, potresti provare una tecnica che ha avuto successo per molte persone. Immergi un sacchetto di tela in acqua calda, quindi avvolgi il maiale per alcuni minuti per ammorbidire i peli prima di rimuoverli con un raschietto.
   • Dovrai tagliare le pellicce estremamente spesse dei cinghiali con le forbici o le cesoie prima di immergerle come maiali domestici, perché di solito hanno una pelliccia più fine.

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   Raschiare i capelli con un coltello affilato. Dopo aver immerso il maiale in acqua calda, posizionalo su una superficie piana e mettiti al lavoro. Puoi installare rapidamente alcuni cavalletti e assi di compensato coperti da un telo, ma puoi anche usare un tavolo da picnic se ne hai uno. Il maiale dovrebbe essere intorno alla tua vita. Otterrai ottimi risultati raschiando i capelli fini con un coltello affilato.
   • Inizia girando il maiale in modo che la pancia sia in alto e posiziona la lama del coltello perpendicolare alla pelle del maiale per grattare verso il corpo facendo movimenti lunghi e fluidi. Questo potrebbe richiedere del tempo e dovrai immergere il coltello in acqua più volte per eliminare i capelli che si accumulano su di esso. Ad alcune persone piace soffiare un colpo sulla pelle per bruciare i peli rimanenti, se necessario.
   • Ci sono raschietti che i macellai di solito usano per rimuovere i peli di maiale, ma è sempre più difficile da trovare. Molte persone preferiscono tornare con la fiamma ossidrica per liberare la pelle dai piccoli peli che sono difficili da trovare.

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   Rimuovi la pelle del maiale, se non vuoi perdere tempo a rimuovere i peli. Se non hai una vasca abbastanza grande per immergerti o se non vuoi farlo, puoi rimuovere la pelle e gettarla via. Passa direttamente al metodo successivo per rimuovere gli organi, quindi fai scorrere la lama del coltello intorno ai prosciutti per rimuovere la pelle.
   • Per rimuovere la pelle, tirarla indietro e passare un coltello da disosso sotto. Riduci lentamente e cerca di lasciare più grasso possibile. Questo passaggio dovrebbe richiedere tra 30 e 60 minuti.

Parte 2 Rimuovere gli organi

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   Ritaglia tutto intorno lanus e tiralo su. Per iniziare gli organi, usa un coltellino per tagliare l'utero (e l'apertura della vagina, se presente) del maiale, da 2 a 4 cm di profondità. Ritaglia questo cerchio a 2 cm dal lanus per evitare di perforare il colon. Afferralo e tiralo delicatamente, quindi usa un elastico o un morsetto tipo Ty-Rap per chiuderlo. In questo modo, il sistema digestivo è chiuso e puoi rimuoverlo dall'altro lato quando apri il torace.
   • Alcuni macellai aspettano di aver rimosso le frattaglie e gli intestini prima di rimuovere questi organi, ma è meglio prendere precauzioni, perché sono organi pieni di batteri che potrebbero contaminare la carne.
   • Rimuovere i testicoli da maschi non castrati, se ciò non è stato ancora fatto. Avvolgi un elastico attorno ai testicoli e ritagliali. È meglio procedere in questa fase il più presto possibile dopo la macellazione. Per rimuovere il pene, estrarlo e tagliarlo da sotto con il coltello tagliando i muscoli che tornano alla coda. Staccalo e buttalo via.

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   Fai un taglio dallo sterno alla lana. Pizzica la pelle alla base dello sterno, dove finiscono le costole e dove inizia l'addome, quindi tirala verso di te il più possibile. Pianta il tuo coltello e taglia lentamente al centro della pancia del maiale, tra le due file di petti. Fare molta attenzione a non forare il rivestimento dello stomaco o l'intestino. Continua a tagliare fino a raggiungere tra le due cosce dell'animale.
   • Ad un certo punto durante il taglio, la gravità funzionerà a tuo favore e gli organi inizieranno a uscire dall'animale senza che tu abbia altro da fare. Non appena apri la pancia, è meglio tenere un secchio o un vassoio vicino a te per inserire gli organi. Sono molto pesanti, quindi è necessario gestirli con cura.

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   Quando arrivi al livello della cavità vicino alla lana, tagliala. Tutti gli organi dell'apparato digerente dovrebbero uscire facilmente forzando un po ', compreso l'intestino che hai chiuso un po' prima. Usa il coltello per tagliare tutto il tessuto connettivo. Puoi mangiare reni e pancreas, sono persino la base di molti piatti popolari.
   • Alcuni macellai dilettanti gravi mantengono l'intestino per le pelli di salsiccia, anche se richiede tempo e è difficile da fare.
   • Il tessuto adiposo è costituito da uno strato di grasso presente vicino ai reni del maiale ed è spesso servito contemporaneamente alla pancetta. Non è necessario rimuoverlo ora, ma lavora delicatamente nella cavità mentre estrai gli organi e li metti nel secchio. Puoi recuperarlo tirandolo con le mani.

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   Separare le costole sul davanti tagliando lo sterno. Dopo aver rimosso questi organi, è necessario aprire il torace per rimuovere gli organi rimanenti. Puoi usare il coltello per separare la parte anteriore della gabbia toracica mentre ti fai strada attraverso lo strato di cartilagine che lega lo sterno. La sega non dovrebbe essere necessaria in questo momento. Dopo aver separato le costole, elimina il resto degli organi. Puoi mettere da parte il cuore e il fegato per cucinare.
   • Alcune persone inizieranno spingendo il coltello nella fessura creata precedentemente per tagliare verso la coda, mentre altri trovano più facile iniziare vicino allo stomaco e alla testa. Usa la tecnica che ti mette più a tuo agio nello spazio che hai.
   • Devi refrigerare tutti gli organi che vuoi usare in seguito. Risciacquare con acqua fredda e conservare in frigorifero avvolto in carta da macellaio. È necessario tenerli tra 1 e 4 ° C.

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   Taglia la testa. Partendo da dietro la testa, fai un cerchio con il coltello rivolto verso la gola per staccare la testa e guidarti usando la mascella. Mentre tagli la carne ed esponi il collo, potresti dover usare una mannaia per dividere le vertebre con un colpo secco.
   • Se vuoi tagliare la testa lasciando intatte le guance, ritaglia l'angolo della bocca, sotto le orecchie, per separare la carne. Le guance sono eccellenti per fare la pancetta in barattolo, ma altre persone preferiscono mantenere intatta la testa per fare il formaggio a testa.
   • Puoi anche staccare il piede a livello congiunto del caviglia, appena sopra ogni zoccolo. Utilizzare un seghetto o un coltello elettrico per tagliare l'articolazione e rimuovere il piede.

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   Pulire correttamente la cavità con acqua. I peli piccoli possono essere particolarmente testardi quando si prepara un maiale. Si attaccano al grasso e può essere difficile trovarli. Prima di lasciare riposare la carne per un giorno prima di tagliare la carcassa, è molto importante pulirla correttamente con acqua fresca e pulita e lasciarla asciugare sospendendola prima di metterla in frigorifero.

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   Raffreddare la carcassa per almeno 24 ore prima del taglio. Per asciugare un po 'la carne, il maiale dovrebbe riposare per 24 ore a una temperatura tra -1 e 4 ° C. Sarebbe meglio avere una stanza fredda o uccidere il maiale quando fuori fa molto freddo, nel qual caso puoi lasciarlo riposare in una casetta da giardino o in un garage.
   • È quasi impossibile tagliare correttamente la carne se è ancora calda oa temperatura ambiente. È molto più facile eseguire tutte le fasi del taglio se la carne è fredda.
   • Puoi anche usare a salamoia riempire un vassoio abbastanza grande da contenere il maiale e il ghiaccio, oltre a qualche manciata di sale in modo che il ghiaccio si sciolga meno rapidamente. Spingi la carne nel ghiaccio per raffreddarla.
   • Se non si dispone di spazio sufficiente per raffreddare la carne, è necessario tagliarla a una dimensione più appropriata e raffreddarla. Se esaurisci lo spazio, puoi usare una sega per tagliare le ossa della colonna vertebrale e il bacino per separare il maiale a metà. Questa soluzione sarà discussa nella prossima sezione, quindi è meglio se lo fai ogni volta che vuoi nella conservazione della carne.

Parte 3 Tagliare il maiale

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   Stacca i prosciutti. Disporre una metà del maiale a faccia in su e trovare il punto in cui termina la colonna vertebrale, vicino alla parte carnosa della coscia (questo è il prosciutto) su questo lato. Tagliare con un coltello da disosso affilato per esporre il prosciutto.
   • Tagliare la pancia lungo il contorno del prosciutto dirigendosi verso la colonna vertebrale, tagliandola nel punto più stretto. Gira il coltello e taglia in linea retta verso il basso fino a toccare l'estremità dell'osso pelvico. A questo punto, estraete il coltello e prendete il seghetto (o mannaia più pesante) e tagliate i loos per rimuovere il prosciutto. Se tagli bene lungo la colonna vertebrale, dovresti essere in grado di vedere facilmente quel punto.
   • In generale, i prosciutti sono stagionati o affumicati, quindi è sempre meglio potarli per dare loro una dimensione uniforme, soprattutto se il prosciutto è particolarmente grasso. Il pezzo di carne a forma di fetta che rimane vicino al dorso dopo aver rimosso il prosciutto è una prelibatezza di scelta, perfetta per arrostire.

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   Rimuovi la spalla. Per rimuovere la spalla, gira il lato del maiale in modo che il lato della pelle sia posizionato in alto. Sollevare il membro per esporre laisselle e ritaglia il tessuto connettivo sottostante. Dovresti usare il coltello solo per tagliarlo fino a raggiungere l'articolazione. Quindi devi solo tirare indietro la zampa per staccarla facilmente.
   • La spalla di maiale è la parte migliore del maiale per preparare piatti a cottura lenta o maiale sfilacciato. Questo è un pezzo di carne grassa e otterrai una carne tenera lasciandola cuocere lentamente sul fumatore.

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   Rimuovere le braciole e il filetto. Capovolgi di nuovo la metà del maiale per esporre la parte tagliata. Partendo dalla costola più piccola sul bordo stretto, conta tre o quattro costole e usa la mannaia per tagliare lì la spina dorsale, tra le costole. Stacca tutto al di sotto di questa linea e conserva questa carne per tritare o lanciare. Questo sarà molto più semplice se hai una sega elettrica da macellaio.
   • Per trovare le braciole, gira metà del maiale e osserva la colonna vertebrale sul lato in cui si trova la spalla. Trova l'occhio del cordino, che dovrebbe essere fino in fondo alla colonna vertebrale. È un pezzo di carne di colore scuro, più o meno grande, che si estende per tutta la lunghezza della colonna vertebrale, circondato da un cerchio di ragazzi. Perpendicolare alle costole, utilizzare l'elicottero o la sega per tagliare le nervature per separare la parte della rete che è quindi possibile tagliare in costolette da una sezione inferiore di nervature, dove si trovano pancetta e costole.
   • Ruota il filetto in senso longitudinale per tagliare le fette e modellare le costolette di maiale, come se stessi tagliando fette di pane. Inizia con il coltello tagliando le ossa prima di stirare. È necessario ottenere braciole della stessa misura, spesse circa 5 cm, tagliandole per mantenerle in un unico pezzo. È piuttosto difficile da fare se lo fai a mano, quindi usa una sega elettrica o una macellaio se ne hai la possibilità.
   • Cerca di pulire il più possibile le schegge posteriori in modo che non strappino la carta da macellaio quando le metti nel frigorifero in quanto ciò potrebbe danneggiare la carne. Chiedi a un amico di prendere ogni pezzo di carne con una spugna di metallo per limare le parti taglienti e rimuovere il grasso in eccesso per lasciare non più di 2 cm alla fine. Se ci sono frammenti indietro, passa le braciole sotto l'acqua fredda per pulirle come e quando.

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   Separare la pancetta. La parte inferiore e più sottile del lato contiene la parte preferita degli amanti dei maiali: costolette e pancetta. È meglio separare prima la pancetta. È appena sotto dove si fermano le costole e dovresti riconoscerlo facilmente a causa del grasso che c'è.
   • Per staccarlo, spingere il coltello sotto le costole tagliando attraverso il tessuto connettivo e tirando le costole. Lasciare la cartilagine sulle costole per evitare di trovarla sulla pancetta. Usalo come guida durante il taglio. Dovrebbe venire via facilmente. Puoi affettare la pancetta, ma puoi anche lasciarla intera per una conservazione più facile fino a quando non sei pronto a mangiarla.
   • Conservare l'intera porzione di costola o tagliarla in porzioni di costole se si preferisce. In generale, le persone preferiscono lasciare l'intera parte.

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   Toglilo dal collo e prepara le salsicce con l'elicottero. La carne rimasta sulla carcassa è di solito riservata all'elicottero per preparare salsicce. Se hai un tritacarne, puoi tagliare la carne di maiale per fare salsicce o semplicemente per fare carne macinata. È meglio rimettere la carne in frigorifero un po 'prima di tagliarla, perché la carne fredda tende a tagliare più uniformemente.
   • Fai un taglio dritto lungo il collo per staccare la carne e separarli. Non è necessario fare molta attenzione per ottenere un taglio netto perché in ogni caso metterai questa carne nell'elicottero.

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   Mantieni la carne correttamente. Una volta che hai tagliato il maiale, è importante sviluppare la carne in carta da macellaio pulita, mettere un'etichetta con la data del giorno di abbattimento iscritta nel marcatore. Puoi refrigerare subito la carne che mangi e mettere il resto nel congelatore. Ti ritroverai con molta carne, quindi sarebbe meglio se metti tutta quella carne direttamente nel congelatore.
   • Puoi anche avvolgere la carne in due strati di carta da macellaio perché la carne è molto sensibile alle ustioni da freddo e ai danni del congelatore. Questo è più consigliabile per pezzi che potrebbero avere ossa affilate che tagliano la carta.